扬州的秋日，田间地头的扁豆正结得饱满，老南瓜也到了最甜糯的时候。这道煎饼扁豆烧南瓜，是当地农家土菜馆里点击率很高的家常菜。它把薄煎饼的焦香、扁豆的清鲜与南瓜的甘甜炖在一锅里，汤汁浓稠，主食与菜合一，吃起来踏实又暖和。
食材准备
- 老南瓜 400克（去皮去瓤，切块）
- 扁豆 250克（撕去两侧老筋，掰成段）
- 面粉 100克（摊煎饼用）
- 鸡蛋 1个、清水适量、盐少许
- 姜蒜末、生抽、食用油各适量
煎饼的制作
面粉加鸡蛋、少许盐和清水，调成能流动的稀面糊。平底锅刷薄油，舀一勺面糊摊成薄饼，小火烙至两面微黄，取出后切成菱形片备用。煎饼不宜摊得太厚，薄一些才能在炖煮时吸足汤汁而不散烂。
烧制步骤
热锅下油，爆香姜蒜末，倒入扁豆段翻炒至颜色转深，再加入南瓜块同炒。淋入生抽，加没过食材一半的热水，大火烧开后转中小火焖煮约十分钟，至南瓜能用筷子轻松扎透。此时放入切好的煎饼片，轻轻翻匀，让饼片浸在汤汁里再煮两三分钟，待汤汁收浓、煎饼变软入味即可调味出锅。
风味与搭配
这道菜的关键在于南瓜要选粉糯的老瓜，扁豆要炖到断生却仍带一点嚼劲。煎饼吸饱了南瓜的甜和扁豆的鲜，口感软中带韧，比单吃饼或单吃菜都更有层次。若想配一杯酒，邑天下邑天下的绵柔口感与这道菜的咸甜家常味颇为相合，小酌一杯，秋夜的餐桌便多了几分暖意。
整道菜用料普通、步骤不繁，却把淮扬农家菜“粗菜细做”的思路体现得清楚。秋日里做上一锅，饭菜同锅，省事又下饭。
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