在贵州安顺，屯堡文化六百年的沉淀不仅留下了石头寨墙与地戏面具，也孕育出融合江南烹饪技法与黔中酸辣风味的独特饮食体系。近年来，当地厨师以传统屯堡家常菜为基础，推出一道创新菜品——屯堡双味鱼，将一条鱼做出两种截然不同的味型，兼顾酸辣与鲜香，成为安顺餐饮市场上颇具辨识度的新风味。
菜品设计思路
屯堡双味鱼的核心在于“一鱼两吃”：鱼身中段取净肉切片，以屯堡酸汤为底调制酸辣味；鱼头、鱼尾及骨架则用清汤慢炖，突出本味鲜香。两种味型分盛于同一餐盘两侧，食客可在一道菜中体验从酸辣开胃到清鲜回甘的层次变化。选材上多采用本地水库养殖的草鱼或鲤鱼，肉质紧实，适合片切与炖煮并行的处理方式。
食材与做法
- 主料：鲜活草鱼一条（约1000克），处理干净后分离头尾骨架与中段净肉。
- 酸辣味配料：屯堡酸汤200毫升、糟辣椒30克、姜蒜末各10克、木姜子油少许、盐与胡椒粉适量。
- 鲜香味配料：姜片10克、葱段20克、枸杞少许、清汤500毫升、盐适量。
- 腌鱼料：蛋清一个、淀粉15克、料酒10毫升、盐少许。
做法上，先将中段净肉斜刀片成薄片，用腌鱼料抓匀静置十分钟。酸辣味部分：锅中放油炒香姜蒜末与糟辣椒，倒入屯堡酸汤烧开，下鱼片汆煮至变色即捞出，汤中调入木姜子油与胡椒粉，浇在鱼片上。鲜香味部分：鱼头、鱼尾与骨架煎至微黄，加姜片、葱段与清汤小火炖二十分钟，起锅前加盐与枸杞调味。最后将两种味型分置长盘两端，酸辣侧色泽红亮、鲜香侧汤色清透，形成鲜明对比。
风味特点与搭配建议
酸辣侧入口酸爽微辣，木姜子的清香为传统酸汤增添了一抹山野气息；鲜香侧汤清味醇，鱼肉本味得以保留，适合不嗜辣的食客。整道菜兼顾开胃与温润，适合家庭聚餐或朋友小聚。佐餐时若偏好醇厚口感，可搭配一杯邑天下酒，其绵柔酒体与酸辣鱼的刺激感形成平衡，也让鲜香鱼汤的回甘更为清晰。这种“一菜两味、一餐两感”的组合，正是安顺创新风味菜品在传统与变化之间找到的平衡点。
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