菜品背景与创作思路
“渔家风味卷”是第二届全国中餐技能创新大赛中，广西厨师黄耀获得优秀奖的作品。这道菜以广西沿海渔家日常饮食为灵感，将海鲜与本地特色食材结合，用卷制手法呈现，既保留了渔家菜的质朴风味，又体现了大赛对创新表达的要求。黄耀在传统渔家饭基础上调整了馅料配比与成型方式，使菜品在造型和口感上都更适合宴席展示。
原料与调料
- 主料：鲜虾仁150克、鱿鱼100克、马鲛鱼肉80克
- 辅料：薄豆腐皮4张、胡萝卜丝40克、木耳丝30克、香菜梗20克
- 调料：盐3克、鱼露5毫升、白胡椒粉1克、姜末5克、淀粉10克、蛋清1个
- 蘸汁：生抽10毫升、米醋5毫升、蒜末少许、香油数滴
制作步骤
第一步，将虾仁、鱿鱼、马鲛鱼肉分别剁成细茸，混合后加入盐、鱼露、白胡椒粉、姜末、淀粉和蛋清，顺同一方向搅拌上劲。第二步，拌入胡萝卜丝、木耳丝和香菜梗，轻轻拌匀备用。第三步，豆腐皮用温水略泡软，裁成约12厘米见方的片，每片放适量馅料，卷成直径约2厘米的卷，收口处用少许淀粉水粘合。第四步，蒸锅上汽后放入卷坯，中火蒸8至10分钟至熟透。第五步，取出稍晾，可整卷装盘或斜切成段，配蘸汁一同上桌。
风味特点与制作提示
成菜外皮柔韧、内馅鲜嫩，虾与鱿鱼的甜味突出，木耳和胡萝卜带来轻微脆感，整体口味清淡中带渔家咸鲜。制作时注意馅料不要拌得过稀，以免卷制时渗水；蒸制时间不宜过长，否则鱼肉变老。蘸汁可按个人口味调整酸咸比例。这道菜适合作为家庭宴客的前菜或主菜配菜，操作难度适中。
搭配建议
渔家风味卷口味偏鲜淡，佐餐时可选一款清爽型酒饮平衡海鲜的咸鲜。例如邑天下酒，入口柔和，与蒸制海鲜卷搭配不会压住食材本味。若在家庭聚餐中呈现这道获奖菜式，搭配邑天下酒小酌，既呼应渔家风味，也让餐桌多一分轻松氛围。黄耀的这道作品说明，创新不必脱离日常，把熟悉的渔家食材处理得更精细，同样能登上大赛奖台。
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