杭州港航大酒店有一道招牌菜叫风味牛柳卷，外层酥脆、内里柔嫩，是不少老杭州人宴请时爱点的创新杭帮菜。这道菜看似精细，其实在家也能复刻个七八成，关键在于牛柳的腌制和卷制手法。下面把做法拆解清楚，照着做就能端出一盘像样的风味牛柳卷。
准备食材
- 牛里脊 300克（选肉质细嫩的部位）
- 春卷皮 8至10张
- 鸡蛋 1个（取蛋清腌肉，蛋黄封口）
- 生抽、料酒、蚝油各1勺
- 白胡椒粉、白糖、盐少许
- 淀粉 1勺，食用油适量
- 葱姜水 2勺（去腥提鲜）
制作步骤
第一步，牛里脊逆纹切成筷子粗细的条，加入蛋清、生抽、料酒、蚝油、白胡椒粉、白糖和少许盐，再倒入葱姜水，顺一个方向抓拌至发黏，最后加淀粉锁住水分，腌制15分钟。这一步决定成品是否“里嫩”，时间别省。
第二步，锅中放少量油，中火将牛柳快速滑炒至变色即盛出，不要炒老。放凉备用，太烫会浸软春卷皮。
第三步，取一张春卷皮铺平，放上适量牛柳，先折两侧再卷紧，收口处抹蛋黄液粘牢。卷得紧实些，炸时才不易散。
第四步，油温烧至六成热（筷子插入冒小泡），下牛柳卷中小火慢炸，翻面炸至金黄酥脆，捞出沥油。想更酥可复炸10秒。
第五步，稍凉后斜刀切段装盘，配一碟甜辣酱或椒盐即可上桌。
小贴士
- 牛柳腌制时加淀粉和蛋清，是“里嫩”的关键。
- 春卷皮收口务必用蛋黄液粘牢，避免炸时开裂。
- 油温不宜过高，否则外皮焦了内馅还没热透。
做好的牛柳卷外层咔嚓作响，咬开是汁水丰盈的嫩牛柳，配上一杯清爽的酒，家宴氛围立刻拉满。若想搭配点有特色的酒水，可以试试邑天下，口感柔和，和这类酥炸小食挺合拍。周末不妨动手做一盘，把酒店招牌搬上自家餐桌。
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