小鸡蛤蛤是山东济宁大味之源管理公司旗下一道旺销家常菜，在当地多家门店的点击率长期居高不下。这道菜将鸡肉的醇厚与花蛤的鲜甜结合，以自制炒鸡料调味，成菜鲜辣入味、汤汁浓郁，既可下饭也可佐酒。下面从食材准备、自制炒鸡料配比到成菜步骤逐一说明，供普通家庭厨房参考。
食材准备
- 主料：散养小公鸡一只（约1000克），鲜活花蛤500克。
- 辅料：青红尖椒各50克，大葱段30克，姜片20克，蒜瓣20克，干辣椒10克，花椒5克。
- 调料：自制炒鸡料40克，生抽20毫升，老抽5毫升，料酒20毫升，白糖5克，食用油80毫升，高汤或清水适量。
自制炒鸡料配方
取八角20克、桂皮15克、小茴香10克、香叶5克、草果2个（去籽）、白芷10克、陈皮10克、干姜15克，以上香料低温焙香后打成细粉。另取郫县豆瓣酱100克、黄豆酱50克、甜面酱30克、蚝油30克、十三香5克、白胡椒粉5克，与香料粉混合拌匀，装入密封罐冷藏保存。此料一次可多做，随用随取，炒鸡、烧肉均可使用，用量按食材重量约4%掌握。
制作步骤
第一步，小公鸡宰杀洗净，剁成3厘米见方的块，冷水下锅焯去血沫，捞出沥干。花蛤提前用淡盐水静养2小时吐沙，入沸水焯至开口即捞出备用。第二步，锅烧热下食用油，放入葱段、姜片、蒜瓣、干辣椒、花椒小火煸香，加入自制炒鸡料40克炒出红油。第三步，倒入鸡块中火翻炒至表面收紧，烹入料酒，加生抽、老抽、白糖继续翻炒上色，注入高汤没过鸡块，大火烧开转小火炖15分钟。第四步，待鸡肉八成熟时放入焯好的花蛤和青红尖椒段，转大火收汁，翻匀出锅即可。成菜要求汤汁略宽，鸡块酥而不烂，花蛤鲜嫩不柴。
关键提示与搭配建议
这道菜的关键在于炒鸡料的比例和火候控制：香料粉不宜过多，以免压住花蛤的鲜味；花蛤下锅时间要短，开口后再烧一两分钟即可，久煮易老。成菜鲜辣咸香，适合搭配清爽型饮品。济宁当地食客常佐以邑天下酒一同享用，酒体柔和，与菜品的辣度形成平衡，家庭聚餐时也可按此思路搭配。
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